Sušené maso - jerky

Plátky sušeného masa („jerky“)

Španělští cestovatelé byli jedni z prvních, kteří  objevili způsob, jak uchovat kousek dnes čerstvého masa na zítřejší jídlo. Když tito pionýři cestovali Střední Amerikou a jihozápadem Spojených států, tak pozorovali Indiány, jak rozřezávají maso na úzké proužky a suší je na vzduchu a na slunci. Domorodí Američané tomuto podivnému sušenému masu říkali „charqui“ (výslovnost je „šárki“), což se později poangličtilo na „jerky“ (vyslov džerky).


Vaše „jerky“ bude unikátní hlavně díky úpravě a ingrediencím, které zvolíte. Existuje řada receptů, ale není špatné popustit uzdu fantazii a zkusit si svoje recepty. Lze použít prakticky libovolné kombinace těchto přísad: sojová, worcesterská nebo grilovací omáčka, tomatový kečup, česnek, cibule, kari, ochucená sůl a pepř.
Vyberte si kus libového masa, ve kterém je co nejméně tuku; čím vyšší je obsah tuku, tím kratší bude životnost usušeného produktu. Nejlepší způsob jak získat stejnou velikost plátků je nakrájet maso na kráječi, ale postačí i ostrý nůž. Pokud ovšem použijete nůž, je lépe, bude-li maso částečně zmražené. Maso krájejte buď napříč vláknem nebo po vláknu. V prvním případě bude tužší, ale konsistentnější; ve druhém měkčí, ale také křehčí. Pruhy by měly být 2,5cm široké a 0,5cm tlusté a dlouhé podle libosti. Po nakrájení odstraňte veškerý viditelný tuk.


Pro lepší konzervování maso ještě před sušením ochuťte buď na sucho nebo marinujte. Při ošetření na sucho je možné použít sůl a směs přísad, kterou vetřete do masa. Marináda kombinuje solný roztok s dalšími přísadami a nalije se na maso, dokud se nevstřebá.

 

Postup ochucení a marinování

jerky2
Při ochucení na sucho položte proužky masa na krájecí prkénko nebo na jinou rovnou podložku a po obou stranách stejnoměrně posypte kořenící směsí, kterou pak do masa vetřete. Ošetřené proužky položte na sebe do nádoby, která se dá vzduchotěsně uzavřít.
Při marinování nalijte na maso marinovací roztok, uložte do vhodné nádoby a na 6 – 12 hodin (nejlépe přes noc) dejte do ledničky. Maso několikrát obraťte.

Dehydratace
Maso nechejte okapat nebo otřepejte zbytky suché kořenící směsi a položte v jedné vrstvě na sušicí plata. Sušte při 155°F  po dobu asi 4 -6 hodin. Občas odstraňte kapičky tuku, které se mohou objevit na povrchu.
Maso vždy testujte, zda je správně vysušeno; pokud je tomu tak, potom vychladnutý proužek při ohýbání popraská, ale nezlomí se.

Skladování
Vychladnuté „jerky“ uložte do vzduchotěsných nádob nebo obalů, například plastikových se zipem nebo s možností tepelného utěsnění. Pro nejlepší zachování chuti maso balte po jednotlivých  porcích. Skladujte na chladném, tmavém a suchém místě. Pokud se uvnitř nádoby srážejí krůpěje vlhkosti, pak není „jerky“ řádně vysušené a mohlo by zplesnivět; maso je tedy třeba dosušit.

 

Vhodné masa k sušení

Sušené hovězí
K sušení se nejlépe hodí libové maso z boku, zaoblené řezy nebo svíčková. Vedle bílkovin obsahuje velké množství fosforu, železa a riboflavinu (viz str. 19). 

Sušená zvěřina
Sušené proužky masa lze připravovat z jeleního, medvědího i losího masa. Maso ze zvěřiny je k sušení velmi vhodné, protože není prorostlé tukem. K sušení se nejlépe hodí bok nebo zaoblené řezy. Před sušením by maso ze zvěřiny mělo být 60 dní zmraženo na teplotu – 18 °C. Nízká teplota zahubí veškeré případné choroboplodné zárodky. Při sušení postupujte stejně jako u hovězího masa.


Sušené drůbeží maso
Chcete-li vyzkoušet něco naprosto jiného, připravte si proužky sušeného kuřecího nebo krůtího masa. Pro tento typ masa můžete použít stejné marinády jako pro ostatní druhy masa. Drůbeží maso je velmi vláknité, proto počítejte s tím, že sušené proužky budou lámavější než sušené hovězí maso. Sušte při teplotě 70 °C až do úplné dehydratace (přibližně 4 hodiny).

Sušené rybí maso
Sušení rybího masa není jednoduchý proces. Ryba určená k sušení musí být naprosto čerstvá, aby se ještě před vysušením nezkazila. Vyhýbejte se sušení tučného rybího masa. Tučné nebo mastné ryby, například tuňák, se rychle kazí. Na rozdíl od běžného masa u rybího masa neexistuje jednoduchý způsob, jak z něj odstranit tuk. Nedoporučujeme sušit maso z tučných ryb (viz tabulka ve spodní části stránky).

 

Recept jak marinovat a sušit rybí maso

ryby

Marinování

Smíchejte 1,7 litru studené vody a ¾ šálku soli. V tomto roztoku marinujte rybí maso asi půl hodiny. Potom rybu důkladně opláchněte, abyste odstranili všechny zbytky soli. Potom urovnejte kousky ryby na krájecí prkénko. Potřete rybu směsí soli a libovolného koření. Obalené kousky rybího masa vložte do vzduchotěsné skleněné nebo plastové nádoby. Uložte do chladničky na 6 až 10 hodin. Vyndejte rybí maso z chladničky a setřeste z něj přebytečnou směs soli a koření. Položte proužky masa do sušičky tak, aby se nedotýkaly. Sušte 12 až 14 hodin při teplotě 70 °C.


• Zkouška

Zmáčknete-li vychlazený proužek sušeného rybího masa palcem a ukazovákem, neměl by být křupavý a neměl by se drolit. Sušené rybí maso by mělo mít jemnou rybí chuť a vůni. Mělo by obsahovat 15-20 % vody a na povrchu by neměly být viditelné stopy vlhkosti.


• Skladování

Uchovávejte stejně jako sušené proužky hovězího masa.

 * Nedoporučuje se k sušení

ryba/korýš

procento tuku

ryba/korýš

procento tuku

 

sumec*

5,2

okouníci

0,2

 

treska

0,5

losos*

9,3

 

smuha

2,5

mořčák

1,6

 

platýz

1,4

sleď

2,8

 

kambala

3,5

pstruh obecný

3,8

 

kanic

1,0

žralok*

5,2

 

halibut

4,3

krevety

1,6

 

siven obrovský*

11,1

koruška

2,0

 

makrela

9,9

chňapal obecný

1,1

 

ďas mořský

1,5

mořský jazyk

1,4

 

parmice*

6,0

tuňák*

5,1

 

okouník mořský

1,4

síh*

7,2

 

treska tmavá

1,3

treska bezvousá

1,3

 

pstruh duhový*

6,8

okoun říční

1,1